পূজার রসনা

প্রকাশ : ১০ অক্টোবর ২০১৯, ১৩:২০

অনলাইন ডেস্ক

 

সপ্তমী থেকে দশমী রোজই নানা ব্যঞ্জন। কখনও ইলিশ মাছ তো, কখনও চিংড়ি। কচুর শাক থেকে পুঁইশাক, ফলের চাটনি। পাত শেষে বাহারি মিষ্টান্ন। নতুন স্বাদের নতুন নতুন রান্না। সেই রেসিপিতেই আটকে থাকে বাঙালি মা, পিসি ও মাসিরা। পূজার খাবারে একেবারে বাঙালিয়ানা রান্না যুগ যুগ ধরে চলে আসছে। দুর্গাপূজার ভোগের অন্যতম কয়েকটি রেসিপি তুলে ধরা হলো। বাঙালি মানেই ভূরিভোজ। চিরকালই খেতে ভালোবাসেন বাঙালি। রসিয়ে কষিয়ে বিভিন্ন রকম খাবার খেতে পছন্দ করেন তারা। আর দুর্গাপূজা তো বাঙালির জীবন। তখন ভূরিভোজ না করলে কি চলে? তবে এর মধ্যে কয়েকটা খাবার আছে, যেগুলো এ-সময় বাঙালিরা খাবেই। তাহলে দেখা যাক কি সেই সব সুস্বাদু খাবার!

নারকেলের নাড়ু
উপকরণ : নারকেল কোরা দুই কাপ, চিনি এক কাপ, দুধ চার টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি : পাত্রে দুধ নিয়ে আঁচে বসান। ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। দুধ ফুটে অর্ধেক হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। একটি পাত্রে নারকেল কোরা ও চিনি দিয়ে একসঙ্গে মেখে নিন। আঁচে কড়াই বসিয়ে নারকেলের মিশ্রণটি দিন। কম আঁচে নাড়তে থাকুন। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে ঘন করে রাখা দুধ দিন। কিছুক্ষণ ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। ওপরে এলাচগুঁড়া ছড়িয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়–ন। নারকেল হালকা লালচে রং হওয়ার আগেই আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। গরম থাকতে থাকতে মিশ্রণটি হাতে অল্প করে নিয়ে নাড়–র মতো করে গোল করে নিন।

ছানার সন্দেশ
উপকরণ : ছানা (পানি ঝরানো) ২৫০ গ্রাম, চিনি ১০০ গ্রাম, সাজানোর জন্য পেস্তা বাদাম (কুচানো)।
প্রণালি : পাত্রে একে একে ছানা ও চিনি নিয়ে একসঙ্গে খুব ভালো করে মেখে নিন। কড়াই আঁচে বসিয়ে ছানার মিশ্রণটি দিন। কম আঁচে নাড়াচাড়া করুন। ছানা শুকনো হলে নামিয়ে নিন। মিশ্রণটি অল্প অল্প করে হাতে নিয়ে গোল বলের আকারে গড়ে নিন। হাত দিয়ে সামান্য চাপ দিয়ে চ্যাপটা করে নিন। ওপরে পেস্তাকুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

বাসন্তী পোলাও
উপকরণ : গোবিন্দভোগ চাল এক কেজি, আদা বাটা এক চা-চামচ, কাজু বাদাম ৫০ গ্রাম, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, কড়াইশুঁটি পরিমাণ মতো, ঘি দুই টেবিল চামচ, তেজপাতা একটি, এলাচ দু-তিনটি, লবঙ্গ তিন-চারটি, দারুচিনি একটি ছোট, জায়ফল, জয়িত্রি, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ। শুকনো কড়াইয়ে ভেজে গুঁড়া করা এক টেবিল চামচ, হলুদ রং এক চিমটি, চিনি দুই টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, সাদা তেল আন্দাজমতো।
প্রণালি : চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। এবারে চালের মধ্যে আদা বাটা, হলুদ রং মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এবার কড়াইয়ে ঘি ও সাদা তেল দিয়ে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। চাল দিয়ে কড়াইশুঁটি, কাজু, কিশমিশ দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে যে পরিমাণ চাল দিয়েছেন তার দ্বিগুণ পানি দিয়ে লবণ, চিনি মিশিয়ে চাপা দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। গলে না যায় বা তলা ধরে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে আগুন থেকে নামিয়ে নিলেই তৈরি বাসন্তী পোলাও।

ইলিশের ডিম ভাপা
এবার তো ইলিশের ছড়াছড়ি। শুনলাম পূজাতেও বৃষ্টি না-কি গ্যারান্টেড, তাহলে ইলিশ কি আর হবে না একবেলাও ইলিশ ভাজা, তেল, ঝোল, ভাপে, সাথে ইলিশের ডিম ভাজা দেদার হলো। তাই ইলিশের রেসিপি নয়, পূজার জন্য থাক ইলিশের ডিম ভাপা।
উপকরণ : ইলিশ মাছের ডিম ৩০০ গ্রাম, সরষের তেল আধা কাপ, সরষে বাটা দুই হাতা, নারকেল কোরা আধা কাপ, কাঁচামরিচ বাটা তিন-চারটি আপনার পছন্দসই ঝালমাফিক, হলুদ এক চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি : ইলিশের ডিম ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার ডিমগুলো বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে চটকে মাখুন মোলায়েম করে। একটা ঢাকনাওয়ালা বাটির গায়ে সরষের তেল মাখিয়ে ইলিশের ডিম মাখা ঢেলে দিন বাটিতে। ভালো করে মুখ বন্ধ করে কুকারে দুটো সিটি দিয়ে নিন। ভাত দিয়ে খেয়ে দেখুন গরম গরম।

লাবড়া
উপকরণ : বেগুন দুটি, মিষ্টি কুমড়ো অর্ধেক, পটল পাঁচ-ছয়টি, আলু পাঁচটি, ফুলকপি, কাঁচাকলা দুটি, চিচিঙ্গা তিনটি। আদা বাটা এক চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, হলুদ এক চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া এক চা-চামচ, কাঁচামরিচ ছয়টি, তেল পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ তিনটি, তেজপাতা তিনটি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি এক টেবিল চামচ, ঘি এক চা-চামচ।
প্রণালি : সবজিগুলো একটু বড় আকারে কেটে কড়াইতে তেল দিয়ে একটু গরম হয়ে এলে তাতে তেজপাতা, শুকনো মরিচ, পাঁচফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে এক এক করে জিরে বাটা, আদা বাটা, হলুদ, শুকনো মরিচের গুঁড়া আর লবণ দিয়ে একটু নেড়ে তাতে সবজিগুলো দিয়ে দিতে হবে। সবজি ভালোভাবে নাড়তে হবে যাতে মসলা ভালোভাবে মিশে যায়। এরপর সবজি হালকা সেদ্ধ ভাব হয়ে এলে তাতে দেড় কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ৭-৮ মিনিট পর সবজির পানি শুকিয়ে এলে গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচামরিচ, চিনি ও ঘি ছড়িয়ে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। একটু ঠা-া হয়ে এলে একটি পাত্রে ঢেলে পরিবেশন করুন সুস্বাদু লাবড়া।

আলুর দম
উপকরণ : আলু ডুমো করে কাটা দুই কাপ, আদা বাটা এক চা-চামচ, রসুন বাটা এক চা-চামচ, পিঁয়াজ বেরেস্তা কোয়াটার কাপ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া কোয়াটার চা-চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ ফালি  ইচ্ছেমতো, টমেটো বাটা বা টমেটো সস, পাঁচফোড়ন এক চা-চামচ, ঘি এক টেবিল চামচ, তেল দুই টেবিল চামচ, ধনেপাতা ইচ্ছেমতো, তেজপাতা, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি : কড়াইতে প্রথমে তেল দিন। তেল গরম হয়ে এলে তেজপাতা, জিরা, ধনিয়া, কাঁচামরিচ দিতে হবে। একটু নেড়েচেড়ে তাতে রসুন বাটা, আদাবাটা, টমেটোর সস, হলুদ, লবণ ও পানি দিয়ে মসলা কশান। কশানো হলে এবার সেদ্ধ আলু দিয়ে দিন। ফুটে এলে জিরা এবং ধনিয়া গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। এবার আরেকটা প্যানে ঘি গরম করুন, তাতে পাঁচফোড়ন দিয়ে দিন এবং পুরো মিশ্রণটা আলুর মাঝে ঢেলে দিয়ে বাগাড় দিন। এরপর বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। খেয়াল রাখবেন পাঁচফোড়ন যেন পুড়ে না যায়, তাতে পুরো খাবারটা তেঁতো হয়ে যাবে।

বাংলা বিচিত্রা/ মানিক সরকার/ হামিদ মোহাম্মদ জসিম

পুরনো সংখ্যা
  • ১৭ অক্টোবর ২০১৯

  • ৩ অক্টোবর ২০১৯

  • ১৯ সেপ্টেম্বর ২০১৯

  • ২৯ সেপ্টেম্বর ২০১৯